Какой хлеб выбирать волгоградцам

Как не ошибиться при выборе основного продукта питания
Хлеб — основа рациона россиян. И повлиять на этот факт не в силах ни увлечение новомодными диетами, ни расширение ассортимента продовольственных товаров на полках отечественных магазинов. А сейчас, в период нестабильности курса валют, когда многие продукты выросли в цене, спрос на хлеб растет. Часто хозяйки, увидев в магазине хлеб по выгодной цене, приобретают не один-два батона, как раньше, а больше.
Хлеб лидирует не только по покупательскому спросу, но и по количеству требований к качеству, высказываемых потребителями: степень пропеченности, запах, кислота и пористость.
В рамках проекта «Потребитель» «ИНТЕР» решил оценить, во-первых, ценовые предложения на продукт № 1 в волгоградских магазинах; во-вторых, разобраться, как не ошибиться в выборе хлебобулочной продукции.

С пылу с жару
На самом деле проверить качество каждой партии хлеба в магазинах просто нереально: ведь это крайне скоропортящийся продукт. А покупатели предъявляют еще и дополнительные требования: все хотят покупать не просто сегодняшние булки, а те, которые попали на прилавок с пылу с жару.
Поэтому проверки хлебной продукции зачастую осуществляются выборочно, далеко не из всех партий, либо в случае поступления жалоб от покупателей на ту или иную торговую точку. Но в данном случае ситуацию спасает то, что большинство дефектов можно выявить, даже исходя из внешнего вида хлебобулочной продукции.
Здесь надо отметить, что многие покупатели, по уже сложившейся привычке, ориентируются на цену: слишком доступное по цене, по устоявшимся стереотипам, не может быть качественным. Однако хлеб — это основа потребительской корзины, и даже при благополучной экономической ситуации многие хлебозаводы выпускали целые линейки качественной хлебной продукции по максимально сниженным ценам. Более того, сейчас некоторые крупные торговые сети идут на то, чтобы продавать самые распространенные сорта хлеба (пшеничный, пеклеванный) по минимальной цене, даже ниже уровня себестоимости. Потому невысокая стоимость не должна отпугивать.

Хлебная экономика
Мониторинг ценовых предложений на хлебобулочную продукцию, представленную на прилавках ряда сетевых магазинов Волгограда, подтвердил: доступные по цене сорта найти можно (рейд прошел 22 января). Конечно, разница цен в магазинах здесь будет не такая значительная, как в предыдущем случае, когда ИНТЕР выбирал на волгоградских прилавках качественные и доступные молочные продукты (см. статью «Молочные реки, творожные берега» в № 2 от 13.01.2016 г.). Там нам удалось сэкономить порядка 45 руб. на покупке одной и той же линейки продуктов. В ходе рейда от 22 января подсчитали: приобретая всю представленную линейку продуктов в сети с самыми доступными ценами (смотрите таблицу), мы выгадали в общей сложности 4 руб.

Вроде немного, но, во-первых, хлеб и батоны — это не сливочное масло и не сметана, их мы покупаем каждый день, и порой не по одной буханке. Во-вторых, правило нашего проекта — копейка рубль бережет, и за год эта хлебная копейка сэкономит тысячу-другую рублей. Тем более, что все хлебобулочные продукты, которые мы приобрели, оказались вкусными и свежими. Так зачем переплачивать?

Выбираем качественный хлеб
Форма буханки должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой, не расплывчатой. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
— Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность, чем пшеничные, которые готовят на дрожжах. Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.
— Дефекты хлебобулочных изделий могут возникнуть из-за низкого качества сырья и при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения.Так, неправильная форма изделий может свидетельствовать о том, что при изготовлении хлеба использовалась мука с низким качеством клейковины. Трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки при выпечке из недобродившего теста.
Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.
Дефекты запаха могут возникнуть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный.
Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не должен допускается.

Что делать, если вы приобрели некачественный хлеб
Как пояснили ИНТЕРу в региональном Управлении Роспотребнадзора, с жалобой надо обращаться в это ведомство. Здесь есть отдел надзора по гигиене питания, который уполномочен проводить экспертизу продовольственных продуктов. В претензии необходимо указать, где и когда был приобретен некачественный продукт. Территориальные представительства ведомства находятся в ряде районов области и в Волгограде. Обращение можно отправлять по адресу: Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Волгоградской области, 400005, г. Волгоград, пр. Ленина 50б. Тел./факс (8442) 24-36-47. Информацию по районным представительствам можно найти на сайте: www.34.rospotrebnadzor.ru в разделе «Об управлении», подраздел «Общественная приемная».

Из истории
В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников и составляли значительную часть городских ремесленников. В городах Московского княжества в XVI-XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся изделий. Царский Указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу. А при Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра от 14 января 1725 года за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание:… «и за то… бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь».